Il y a beaucoup de confusion à ce sujet. De plus en plus souvent, les consommateurs se demandent s'ils achètent un produit "déshydraté" ou "séché" ; ils achètent la même chose ou deux produits différents et, si oui, en quoi ces deux produits diffèrent-ils ?

Quelques éclaircissements

Les aliments frais ont tendance à se détériorer avec le temps, à perdre leur consistance et aussi leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles, d'où se montre l'importance de la cuisine fermentée qui est utilisée pour rallonger la durée de conservation des aliments. Les causes de cette altération peuvent être biologiques, c'est-à-dire dues aux enzymes naturellement présentes dans les aliments ou les micro-organismes, ou physico-chimiques, comme l'oxygène de l'air, l'exposition à la lumière et aux rayons UV, la température ambiante et les lentes modifications de la teneur en eau qui en résultent. Cela peut non seulement affecter les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles des aliments, mais aussi compromettre leur salubrité en raison de la présence potentielle d'agents pathogènes et de toxines. C'est pourquoi, au fil des siècles, l'homme a toujours cherché à trouver des méthodes de plus en plus innovantes pour conserver ses aliments. Il existe aujourd'hui de nombreuses méthodes de conservation qui impliquent l'ajout de conservateurs plus ou moins chimiques, la conservation à basse ou haute température, l'ajout de gaz pour créer des atmosphères modifiées, etc. Il existe deux méthodes principales de déshydratation:
  • Congélation-séchage : qui fait que les aliments à la fin du processus semblent presque pulvérisés et que pour les consommer il faut les réhydrater. Le pourcentage d'eau qui y reste est d'environ 2 à 5 %. L'eau est éliminée par sublimation, c'est-à-dire que les aliments sont d'abord congelés sous vide à des températures bien inférieures à 0° et que la partie liquide est éliminée par chauffage, passant directement de l'état solide à l'état gazeux. Ce processus est également appelé cryodessiccation.
  • Séchage : il consiste à retirer l'eau des aliments frais par évaporation après chauffage. Avec cette méthode, le pourcentage d'eau restant dans les aliments est plus élevé (10-15%), mais toujours suffisant pour ralentir le processus de dégradation et permettre un stockage plus long même à température ambiante.

Un peu d'histoire

Depuis des milliers d'années, l'homme fait sécher la viande, le poisson, les légumes et les fruits afin d'accumuler des stocks alimentaires. Cette technique de conservation a presque certainement été découverte par hasard, en observant le comportement des fruits qui restaient attachés à la plante, se flétrissaient tout en restant comestibles. L'activité des enzymes alimentaires et aussi celle des microorganismes, en effet, ne se produit qu'en présence d'un certain pourcentage d'eau qui doit être supérieur à 10-12%. Pour conserver les aliments à température ambiante, ceux-ci ont été laissés à sécher au soleil et à l'air pendant de nombreux jours. Au niveau industriel, le séchage s'est développé depuis le début du XXe siècle, en exploitant les principes de base utilisés dès l'Antiquité et en les combinant avec les technologies les plus modernes telles que les gaz à haute température, le rayonnement infrarouge ou le contact direct avec des surfaces chaudes. Le séchage des fruits, comme l'abricot par exemple, entraîne certaines variations d'un point de vue nutritionnel par rapport au produit frais lui-même, en particulier : certaines vitamines présentes dans les fruits frais ont tendance à se dégrader si elles sont exposées à des températures élevées, tandis que des substances telles que les minéraux, les fibres et les composés antioxydants se concentrent. Une autre variation est que, pour un même poids, la teneur en sucre des fruits secs est nettement supérieure à celle des fruits frais. En effet, comme pour les autres nutriments, les sucres sont concentrés après que la partie liquide ait été retirée. Cela fait des fruits secs un en-cas très énergétique et facile à transporter lors d'une promenade en montagne, au bureau, si vous faites de l'activité physique ou dans toute situation où la consommation ou la conservation de fruits frais pourrait s'avérer compliquée.