Pendant longtemps, on a compris que les tortellinis étaient les petites pâtes italiennes séchées et farcies, que l'on pouvait acheter dans presque tous les supermarchés et qui étaient emballées dans des sacs de 250 g. Ces dernières années, des tortellinis fraîchement préparés, mais aussi emballés dans du papier d'aluminium, ou les tortellinis un peu plus grands, que l'on peut trouver dans le rayon réfrigéré d'un supermarché bien achalandé, ont été introduits sur le marché.
Les étapes de préparation
Pour la pâte :
Pétrir la pâte à nouilles faite maison après avoir réuni les ingrédients suivants :
- 200 g de farine Type 405
- 175 g de semoule de blé dur
- 4 œufs Gr. M
- Sel
- Pour la garniture de viande :
- 225 g de viande hachée mixte
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 3 cuillères à soupe de pâte de tomate
- 18 cuillères à soupe d'eau froide
- Une cuillère à café enrobée
- Thym séché
- Sel et poivre
- 2 à 3 cuillères à soupe de chapelure
- 3 Jaunes d’œuf
Pour le remplissage :
- Coupez 2 échalotes pelées en petits cubes.
- Mettez 3 cuillères à soupe de pâte de tomate (concentration triple) dans un bol.
- Ajoutez environ 18 cuillères à soupe d'eau froide et diluez la pâte de tomate avec celle-ci.
- Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à couvercle, ajouter les échalotes coupées en dés, baisser légèrement la température et incorporer les échalotes
- Faire frire doucement pendant 2 minutes.
- Mettez la viande hachée dans la marmite, augmentez à nouveau le feu de la plaque de cuisson et faites bien frire la viande hachée en remuant et en tournant constamment.
- Déglacer avec le mélange de pâte de tomates, ajouter du thym séché légèrement salé et porter une fois à ébullition le ragoût de viande.
- Couvrez ensuite la sauce et laissez-la mijoter lentement pendant 20 minutes supplémentaires à feu doux.
- Remuez de temps en temps, si possible sans ajouter de liquide, jusqu'à ce qu'après environ 20 minutes, une épaisse sauce de viande hachée se forme, dans laquelle tout le liquide doit être presque complètement bouilli.
- Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre et laissez-la refroidir complètement.
Avant de remplir les tortellinis
- Ajoutez 2 jaunes d'œufs et 2 à 3 cuillères à soupe de chapelure au mélange de viande et réduisez en purée à l'aide d'un mixeur électrique à main.
- Ou bien transférez tous les ingrédients dans un petit mixeur et hachez-les de cette façon.
- Le résultat doit être une masse de viande hachée ferme.
Pour finir la préparation des tortellinis :
- Abaissez de fines feuilles de pâte avec un bois ondulé ou avec la machine à pâtes (jusqu'au niveau 6 - 7).
- Découpez des morceaux de pâte carrés d'environ 5 x 5 cm. Vous pouvez faire un petit gabarit en carton ou en papier de 5 x 5 cm, ou utiliser un emporte-pièce pour découper des cercles de pâte.
- Remettez le reste de la pâte à découper ou à découper dans le sac plastique avec le reste de la pâte, afin que celle-ci ne sèche pas.
- On peut ensuite le pétrifier à nouveau avec le reste de la pâte et le rouler à nouveau.
- Posez sur chaque morceau de pâte un morceau de garniture de la taille d'une noisette, humidifiez les bords de la pâte avec un doigt que vous trempez brièvement dans de l'eau froide, pliez l'autre moitié de la pâte en triangle, commencez par la garniture à base de viande, pressez-la légèrement à plat, essuyez l'air et appuyez fermement sur les bords.
- C'est le même procédé pour le morceau de pâte rond, sauf qu'au lieu du triangle, on forme un croissant fourré.
- À mon avis, les carrés sont meilleurs pour le traitement, car il y a beaucoup moins de pâte qui tombe et le travail va plus vite.
Pour la mise en forme des tortellinis :
- Placez le long côté de la pâte fourrée sur l'index de votre main gauche de manière à ce que la garniture soit tournée vers le haut, appuyez fermement sur les deux extrémités inférieures pour former une forme arrondie. Appuyez sur la petite pointe vers le bas en direction du doigt.
- Ensuite, retirez délicatement le doigt et laissez-le sécher un peu sur un torchon de cuisine. Après environ 20 minutes, retournez-le et laissez-le également sécher légèrement.
- Ensuite, faites bouillir dans une grande quantité d'eau salée pendant 12 à 14 minutes (selon le goût) à un feu légèrement plus bas, en laissant bouillonner lentement.
- Sortez le poisson de l'eau de cuisson avec une écumoire, mettez-le dans un tamis plus grand et rincez-le immédiatement après à l'eau chaude, laissez-le s'égoutter brièvement, puis placez-le sur une assiette préchauffée ou immédiatement sur les assiettes individuelles.
- Le rinçage empêche les tortellinis de coller entre eux.
Comment bien servir le plat ?
Servez les tortellinis avec une sauce à la crème pour les pâtes, une sauce au fromage, une sauce au persil ou une sauce tomate. Vous pouvez également mélanger rapidement les tortellinis dans du beurre fondu chaud avec quelques feuilles de sauge et les servir avec beaucoup de parmesan fraîchement râpé. Les détails de la recette ci-dessus donnent environ 120 tortellinis fourrés, ce qui suffit pour 4 grandes portions pour un bon appétit ou en portions légèrement plus petites (20 pièces chacune) pour 6 personnes pour un plat principal. Le reste de la pâte à nouilles (selon la finesse de la pâte à nouilles) peut être coupé en nouilles à soupe et utilisé le lendemain pour garnir une soupe.