La minimisation « rein de veau » - Recette courante dans le sud de l'Allemagne
Le rejet des abats au menu est un phénomène très répandu dans notre société. C'est pourquoi beaucoup de gens aujourd'hui ne savent même pas à quoi ressemble un rein de veau.
Les reins des veaux n'ont pas encore de tissu conjonctif ferme. C'est de là que proviennent la tendreté et la coloration de la viande. Les reins du veau sont situés à droite et à gauche de la colonne vertébrale sur les muscles lombaires. Contrairement aux reins d'agneau ou de porc, les reins de veau n'ont pas la forme typique d'un rein, mais sont divisés en plusieurs chambres de la taille d'une noix. Vous pouvez facilement les reconnaître rien que par cela.
Ces chambres de la taille d'une noix reposent sur un fil de « graisse de rein », qui doit être enlevé avant la consommation, mais pas jeté. La graisse de rein (provenant également de bovins adultes) a un point de fusion bas et est utilisée dans d'autres pays, notamment en Angleterre, pour les célèbres recettes de pudding. Mais aussi pour la cuisson du poisson (pour le poisson bien visible : les cavités du rein du veau, de la taille d'une noix.
La graisse restante du rein de veau
Le rein de veau lui-même est très savoureux, nutritif (plusieurs vitamines du groupe B A / riche en fer) a une viande légère et est donc aussi facilement digestible.
La mauvaise réputation des reins en général provient (éventuellement !) de l'urine résiduelle qui peut être présente dans la viande lors de l'achat de reins mal préparés. Cela entraîne naturellement des odeurs désagréables dans la cuisine et un certain dégoût pour les gens.
Rognon de veau ou rognon de veau à la sauce moutarde légère
Plusieurs méthodes sont recommandées pour libérer un rein de toute substance résiduelle qu'il pourrait contenir. Que ce soit le trempage dans l'eau ou le lait pendant plusieurs heures. Ou immédiatement dans l'eau salée. Cependant, ces méthodes demandent toujours beaucoup de temps. Il est recommandé de saupoudrer les morceaux de reins libérés (éventuellement coupés à nouveau en deux) avec beaucoup de sel (voir photos ci-dessous), puis de les pétrir vigoureusement pendant quelques minutes.
Le sel aspire le liquide des reins, ce qui rend l'affaire rapidement. Rincez ensuite les reins du veau (plusieurs fois !) à l'eau froide pour garantir l'élimination du sel.
Saupoudrez les rognons de veau de beaucoup de sel et pétrissez bien. Rincez ensuite à froid et à l'eau pendant quelques minutes supplémentaires.
Ingrédients pour quatre personnes
* 2 rognons de veau * 2 cuillères à soupe de farine * 2 échalotes * 125 ml de vin blanc * 125 ml de fond de veau * 50 g de beurre (dont une partie en paillettes glacée) * 1 à 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon * 1 cuillère à soupe de cognac * 1 à 2 cuillères à café de jus de citron * 3 cuillères à soupe d'estragon finement haché * fleur de sel * poivre blanc, du moulin * quelques gros champignons.
Pour la garniture * un peu d'huile neutre pour la friture * 2 grosse pommes de terre * 2 grosses carottes * fleur de sel * 1 quelques feuilles de marjolaine. Pelez les pommes de terre et les carottes et coupez-les en petits cubes de 4-5 mm. Faites d'abord frire les cubes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis laissez-les mijoter à feu doux pendant toute la durée de cuisson des autres composants. Assaisonnez avec Fleur de Sel.
Préparation
Séparez les petites chambres des reins de veau de la graisse et nettoyez-les. Coupez les échalotes très finement et faites-les suer dans une poêle avec une cuillère à soupe de beurre, du sel, du poivre et un tiers de l'estragon (finement haché) jusqu'à ce qu'elles soient vitreuses. Déglacer avec du vin blanc, réduire le liquide de moitié. Verser le jus de citron dans le fond de veau. Réduire avec la moutarde de Dijon et le cognac également.
Pendant ce temps, coupez les champignons en tranches pas trop fines et faites-les frire dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Tamponnez les reins pour les sécher complètement et farinez-les - faites-les également frire dans du beurre et une goutte d'huile neutre. Mélangez le bouillon réduit avec la baguette magique et ajoutez-le aux morceaux de reins. Assaisonnez avec du poivre et de la fleur de sel. Retirez la casserole du feu, insérez les morceaux de beurre glacés (ne les faites pas chauffer à nouveau), saupoudrez le reste de l'estragon et servez le tout ensemble ».