La pomme de terre ou patate, est un tubercule comestible produit par l’espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solanacées. Le terme désigne également la plante elle-même, plante herbacée, vivace par ses tubercules mais toujours cultivée comme une culture annuelle. La pomme de terre est une plante qui réussit dans la plupart des sols, mais elle préfère les sols légers légèrement acides. La plante est sujette aux maladies dans des sols calcaires ou manquant d’humus. La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes au Pérou, dans le Sud-Ouest de l’Amérique du Sud où son utilisation remonte à environ 8 000 ans. Introduite en Europe vers la fin du XVIe siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde. Peut-être achetez-vous des pommes de terre empoisonnées sans le savoir. Apprenez à choisir, préparer et conserver les pommes de terre pour vous protéger des excès de glycosalcaloïdes, substances produites par les plantes pour se protéger des insectes et des micro-organismes. Ces glycosalcaloïdes, présents principalement dans les pommes de terre vertes et les germes, sont toxiques pour le corps humain lorsqu'ils sont présents en concentrations élevées.

Les pommes de terre vertes ou germées sont toxiques

Que sont les glycoalcaloïdes ?

Les glycoalcaloïdes sont des composés toxiques, naturellement présents dans toutes les parties de la plante qui produit la pomme de terre, probablement impliqués dans ses mécanismes de défense contre l'action des insectes et des micro-organismes. Les principaux glyco-alcaloïdes présents dans la pomme de terre sont la solanine et la chaconine, toutes deux étant des formes glycosylées de l'alcaloïde stéroïdien solanidine. La solanine et la chaconine correspondent à 95% ou plus des glycoalcaloïdes totaux. La quantité de glycoalcaloïdes totaux peut varier dans les pommes de terre en fonction de plusieurs facteurs :

- En raison de la différenciation génétique 

- Le type et le degré d'humidité du sol

- De traitements des plantes avec des engrais et des pesticides

- La pollution de l'air et

- Les conditions de stockage

Action des glycoalcaloïdes dans l'organisme

Les glicoalcaloïdes semblent avoir deux actions toxiques dans l'organisme humain : l'une dans le système nerveux central ou SNC et l'autre dans le tractus gastro-intestinal. Dans le SNC, les glycoalcaloïdes agissent sur l'enzyme acétylcholinestérase, provoquant plusieurs symptômes neurologiques tels que : maux de tête, apathie, vertiges, somnolence ou agitation, confusion mentale, hallucinations, tremblements et troubles visuels. Dans le tractus gastro-intestinal, les glicoalcaloïdes provoquent la rupture des membranes cellulaires, avec des dommages hémolytiques et hémorragiques, ce qui entraîne les symptômes suivants : douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhées. Les symptômes peuvent apparaître après 8 à 12 heures d'ingestion de glico-alcaloïdes. 

Où se trouvent les glycoalcaloïdes dans les pommes de terre

Les plus fortes concentrations de glico-alcaloïdes se trouvent près de l'écorce des tubercules et dans leurs bourgeons. La teneur en glyco-alcaloïdes varie en fonction de la texture, de la couleur et de la présence de points noirs dans les pommes de terre. Les tubercules ratatinés, verdâtres avec des points noirs ont tendance à présenter des taux plus élevés de glyco-alcaloïdes. Pommes de terre vertes ou pommes de terre germées ? Éviter la consommation de glycoalcaloïdes.

N'achetez pas de pommes de terre verdâtres ou germées

Pour éviter l'empoisonnement par les glycoalcaloïdes et pour être prudent dans le choix des pommes de terre au moment de l'achat. Heureusement, la présence de glycoalcaloïdes dans les légumes matures et sains est très faible et ne présente aucun risque. Soyez donc prudent dans le choix des pommes de terre et n'achetez pas de pommes de terre fanées, verdâtres ou présentant des taches noires.

Soins pendant la préparation des pommes de terre

Comme les concentrations de glycoalcaloïdes sont beaucoup plus élevées près de l'écorce, le simple pelage réduit déjà considérablement le risque. Une plus grande partie du compost est produite lorsque la plante est en phase de germination pour protéger le nouveau plant, donc ne consommez pas non plus de pommes de terre germées. Certaines études ont associé des niveaux élevés de glico-alcaloïdes à des modifications des caractéristiques sensorielles, notamment un goût amer et une sensation de brûlure dans la gorge. Les glico-alcaloïdes ne sont pas détruits par les processus culinaires tels que la cuisson au micro-ondes, la friture, la cuisson au four et l'ébullition. Choisissez donc bien vos pommes de terre lors de l'achat et vérifiez-les également avant de les préparer.

Pommes de terre vertes ou pommes de terre germées : soins à apporter au stockage

Ne conservez pas les pommes de terre dans un endroit où elles sont exposées au soleil, sinon elles deviendront vertes, donc avec de fortes concentrations de glycoalcaloïdes. La couleur verte des pommes de terre indique un niveau élevé de chlorophylle. Comme la chlorophylle et le glycoalcali sont produits presque simultanément dans les pommes de terre, la coloration verte signifie également une forte concentration de ces composés. Conservez les pommes de terre dans un endroit sombre, sec et frais, mais pas trop froid pour qu'elles ne deviennent pas vertes. À la température du réfrigérateur, ils ont également tendance à fabriquer des glicoalcaïdes. De plus, dans le réfrigérateur, les pommes de terre transforment une partie de leur amidon en sucre, ce qui produit une douceur particulière et fait brunir les pommes de terre lorsqu'elles sont frites.