L'agneau est consommé dans de nombreuses variantes, surtout pendant les vacances de Pâques.
Dans cette recette, on utilise des jarrets d'agneau braisés au four, des petits jarrets d'agneau d'environ 375 à 400 g chacun et, après les avoir fait dorer, on les place sur un généreux lit de légumes épicés et on les braise lentement dans la cocotte à une température légèrement inférieure de 150°C, recouverte d'un couvercle. L'agneau reste, particulièrement, tendre et juteux et vous disposez, également d'un délicieux fond de sauce.
Préparation
Pour la préparation des jarrets d'agneau braisés au four, les petits jarrets d'agneau doivent être frottés tout autour avec du sel, du poivre, un peu de thym et de l'huile la veille au soir, puis conservés dans un endroit frais.
Pour la base végétale, nettoyez, lavez et coupez en dés les légumes ci-dessus. Préparez le vin, le bouillon, la pâte de tomates, les feuilles de laurier et les épices. Préchauffez le four à 150 °C avec la chaleur du haut et du bas, tout en faisant glisser la grille du four sur le rail inférieur dans le four.
Chauffez, maintenant, 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large cocotte en fonte lourde.
Faites frire les jarrets d'agneau tout autour dans de la graisse chaude, puis conservez-les temporairement dans une assiette.
Dans le reste de l'huile de friture, faites, d'abord, frire les cubes d'oignon, puis les cubes de carotte et de céleri, en les retournant fréquemment, assaisonnez-les délicatement avec du sel et ajoutez le vin rouge.
Laissez le vin bouillir rapidement à feu vif. Ensuite, mélangez la pâte de tomate au mélange de légumes et déglacez avec le bouillon de légumes.
Ajouter les feuilles de laurier, les baies de genièvre, le thym et porter à ébullition, puis placer les jarrets d'agneau rôtis sur le mélange de légumes et faire cuire quelques minutes de plus à feu doux, à couvert et à feu doux.
Placez, maintenant, le ragoût avec son contenu dans le four préchauffé sur la grille du four et faites braiser les jarrets d'agneau sur le lit de légumes, à couvert, pendant une durée totale d'environ 1,5 à 2 heures, selon la qualité de la viande. Dans mon cas, l'agneau était déjà si tendre au bout d'une heure et demie qu'il a failli se détacher de l'os par lui-même.
Pendant ce temps, tournez les pattes de l'agneau au moins une à deux fois. Si l'agneau est tendre et mou lorsqu'il est percé à la fourchette, vous pouvez sortir le pot du four, mettre les jarrets d'agneau sur une assiette et les garder couverts et au chaud dans le four. Pêchez et jetez les feuilles de laurier.
Pressez le mélange de légumes entier avec la sauce à travers un tamis dans une casserole en dessous, ou comme on le fait, ne pressez que 2/3 des légumes à travers le tamis et le reste plus tard pour servir avec la sauce dans les assiettes, qui a un goût très fin.
Vous pouvez, maintenant, décider si la quantité de sauce est suffisante ou s'il en faut plus. Si tel est le cas, remplissez la sauce de base avec un peu d'eau ou de bouillon jusqu'à la quantité de sauce requise.
Assaisonnez la sauce selon votre goût avec du sel et du poivre fraîchement moulu et épaississez encore un peu avec un peu de maïzena mélangée à de l'eau froide. Portez à nouveau la sauce à ébullition, puis affinez la sauce avec un peu de vin de Madère, de porto ou le vin rouge utilisé dans le plat, selon votre choix.
En accompagnement, une salade verte et tout accompagnement de pommes de terre comme des pommes de terre au romarin, des pommes de terre au persil, des pommes de terre en robe des champs ou de la purée, ou, si vous le souhaitez, des pâtes, peuvent être servis très finement.
4 petits jarrets d'agneau d'un poids brut de 375 g, dont l'os pèse environ 80 g, sont destinés à 4 personnes, ce qui peut être un peu trop pour certaines personnes et la viande peut, donc, être divisée en 6 bonnes portions.
L’information nutritionnelle
Pour 4 personnes, 1 portion de jarrets d'agneau braisés au four avec de la sauce contient environ 340 kcal et environ 17 g de graisse.
Divisé en 6 portions, 1 portion de jarrets d'agneau avec sauce contient environ 225 kcal et environ 11 g de graisse.