Pourquoi le lait sans lactose a-t-il un goût sucré ?

Le lait sans lactose est souvent perçu comme ayant un goût plus sucré que le lait classique. Pourtant, aucun sucre supplémentaire n’est ajouté. Alors, pourquoi cette différence de perception ? La réponse se trouve dans la structure chimique du lactose et la manière dont notre corps le digère.

Qu'est-ce que le lactose ?

Le lactose est un sucre naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. Il est composé de deux sucres simples :

• Glucose
• Galactose

Pour être digéré, le lactose doit être décomposé en ces deux éléments grâce à une enzyme digestive appelée lactase.

Cependant, certaines personnes ne produisent pas assez de lactase, ce qui empêche la digestion correcte du lactose. Cela entraîne des ballonnements, des douleurs abdominales et d'autres symptômes digestifs : c'est l'intolérance au lactose.

Bon à savoir : Environ 75 % de la population mondiale souffre d’une forme d’intolérance au lactose à l’âge adulte.

Comment fabrique-t-on du lait sans lactose ?

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le lait sans lactose n’est pas dépourvu de lactose. Il est simplement traité pour être plus facilement digéré.

Le processus de transformation :

1. Ajout de lactase : Les fabricants ajoutent l’enzyme lactase directement dans le lait.
2. Fractionnement du lactose : La lactase décompose le lactose en glucose et galactose, deux sucres plus simples.
3. Produit final : Le lait contient toujours les mêmes nutriments, mais sous une forme plus digeste.

Les produits "sans lactose" sont-ils vraiment sans lactose ?

Selon la réglementation, un produit peut être étiqueté "sans lactose" s’il contient moins de 0,1 g de lactose pour 100 g de produit.
👉 Même les personnes intolérantes au lactose peuvent en consommer en quantité modérée (jusqu’à 12 g de lactose par jour, soit un petit verre de lait).

Pourquoi le lait sans lactose a-t-il un goût plus sucré ?

Le goût plus sucré du lait sans lactose vient du processus de fractionnement du lactose.

Lorsque le lactose est divisé en glucose et galactose, ces deux sucres sont naturellement plus sucrés que lorsqu’ils sont combinés en lactose.

Comparaison du pouvoir sucrant :

Sucre	Pouvoir sucrant (référence : saccharose = 1)
Lactose	0,2
Galactose	0,3 - 0,4
Glucose	0,7 - 0,8

Le glucose a un goût bien plus sucré que le lactose. C’est pourquoi le lait sans lactose semble douceâtre, même si sa composition calorique ne change pas.

Expérience sensorielle : un exemple simple

Imaginez que vous mettez un morceau de sucre (saccharose) dans votre bouche. Il est légèrement sucré.
Maintenant, imaginez que ce sucre est immédiatement divisé en glucose et fructose : il vous semblerait plus sucré, alors que la quantité de sucre est identique.
C’est exactement ce qui se passe avec le lait sans lactose !

Le lait sans lactose est-il plus calorique ?

Non, le contenu énergétique reste identique. Le lait sans lactose n’a pas plus de sucre ajouté, il est simplement plus perceptible pour nos papilles gustatives.

Impact sur la cuisine et la pâtisserie

Lorsqu’il est utilisé dans des recettes, le lait sans lactose ne modifie pas réellement le goût des plats, car le processus de cuisson peut atténuer cette différence de perception.

Cependant, certaines personnes sensibles au goût sucré peuvent ressentir une légère différence lorsqu’elles consomment du lait sans lactose directement.

Existe-t-il des alternatives au lait sans lactose au goût moins sucré ?

Oui, bien que plus rares, certaines entreprises utilisent une méthode de filtration pour éliminer partiellement le lactose au lieu de le fractionner entièrement.
📌 Cette technique est plus coûteuse, mais permet d'obtenir un lait moins sucré en bouche.

Qu'est-ce que le lactose ?

Le lactose est le sucre présent dans le lait, il se trouve essentiellement dans les produits fabriqués à partir de lait de mammifère. C’est un sucre double, ce qui signifie qu’il se compose de deux types de sucre : le galactose (mucilage) et le glucose (dextrose). Ces derniers sont séparés par l’enzyme lactase dans le corps afin que les bactéries intestinales puissent traiter les nutriments. Si la protéine/lactase n’est pas présente dans l’organisme ou en quantité insuffisante, le lactose migre sans se diviser vers les bactéries. Ils y sont fermentés et déclenchent les symptômes typiques de l’intolérance au lactose. Les signes ressemblent à une allergie sauf que l’allergie au lait de vache (allergie aux protéines du lait) n’est pas la même que l’intolérance au lactose. Elle est beaucoup moins fréquente chez les adultes. L’intolérance au lactose, cependant, existe dans 75 % de la population mondiale. Pour rendre le lait de vache exempt de lactose, on ajoute du lactose au lait selon un processus sensible. Le lactose contenu dans le lait se scinde donc avant d’être consommé, ce qui aurait dû se produire dans l’organisme. Il peut ainsi être digéré par les personnes intolérantes au lactose.

Les produits sans lactose ne sont pas 100 % sans lactose

Selon les directives légales, les produits sans lactose peuvent contenir 0,1 g de lactose par 100 g de produit laitier. Ça ne constitue pas un problème, car même les personnes intolérantes au lactose peuvent en consommer au moins 12 g. C’est l’équivalent d’à peu près un petit verre de lait.

Pourquoi le lait sans lactose a-t-il un goût sucré ?

Si le lactose n’est pas retiré du lait de vache, mais seulement fractionné, pourquoi le lait sans lactose de mammifères a-t-il même un goût plus sucré que le lait ordinaire ? Comme le lactose est constitué de deux sucres simples séparés par une lactase, le goût du lait devient plus sucré. En effet, les deux sucres simples ont un goût plus sucré lorsqu’ils sont consommés séparément que lorsqu’ils sont combinés l’un à l’autre. Ainsi, aucun sucre n’est ajouté au lait et le contenu calorique et nutritionnel du lait n’est pas modifié par le fractionnement. Le processus qui devrait réellement avoir lieu dans le corps n’est créé qu’artificiellement avant la consommation. Si vous aviez des papilles gustatives dans votre estomac ou dans vos intestins, vous constateriez également que le lait contenant du lactose que vous avez bu après le processus de fractionnement aurait un goût plus sucré que lorsque vous l’avez bu avant. Théoriquement, une méthode pourrait être utilisée pour filtrer le lactose ou une partie de celui-ci du lait afin que le lait n’ait pas de goût sucré ou ait un goût moins sucré. Toutefois, cette procédure est généralement plus compliquée et donc plus coûteuse pour les fabricants. Cette technique n’est utilisée que par un très petit nombre de personnes et uniquement pour des pièces détachées. Une partie du lactose est filtrée et l’autre fractionnée avec de la lactase. Lors de la cuisson de gâteaux, tartes, muffins et autres avec du lait sans lactose, cette douceur supplémentaire ne peut pas du tout être goûtée. Le lactose est un disaccharide qui est décomposé par l’enzyme lactase. En séparant les deux types de sucre en deux sucres simples, leur arôme sucré peut être dégusté plus intensément. Si les fabricants utilisent le processus de filtrage d’une partie du sucre du lait et ne coupent le reste qu’avec de la lactase, leur lait a un goût légèrement moins sucré que les variétés de lait conventionnelles sans lactose.